Es bueno saberlo

Aquí encontrará breves explicaciones sobre numerosos términos relacionados con el ámbito de los aceites y grasas vegetales, así como con la higiene y el análisis de alimentos. Si echa en falta alguna información, no dude en enviarnos un correo electrónico. Intentaremos proporcionarle la información que necesite.

A

Absorción UV del aceite	Dependencia del contenido de ácidos grasos insaturados en la grasa.
Aceites comestibles refinados	A diferencia de los aceites prensados en frío, estos se extraen normalmente con disolventes y posteriormente se refinan.
Aceites comestibles sin refinar	Aceites prensados en frío, que, sin embargo, pueden someterse a un tratamiento posterior suave con vapor de agua (máx. 140 °C).
Aceites prensados en frío	La elaboración de estos aceites se realiza únicamente mediante procesos mecánicos, sin aplicación de calor, para conservar el aroma y otros componentes.
Aceites vírgenes	Aceites prensados en frío
Ácido ascórbico	Vitamina C
Ácido cítrico	E330
Ácido graso esencial	El cuerpo humano no puede producir este ácido graso por sí mismo y, por lo tanto, debe obtenerlo a través de la alimentación.
Ácido linoleico	Ácido graso esencial
Ácidos grasos	Compuesto orgánico formado por hidrógeno, carbono y oxígeno. Componente básico de todas las grasas y aceites. Los ácidos grasos se diferencian por la longitud de la cadena y el número de dobles enlaces (grado de saturación). Existen ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
Ácidos grasos insaturados	Ácidos grasos con doble enlace. Se distingue entre ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.
Ácidos grasos libres	Jabones, compuestos polares, reducen el punto de humeo.
Ácidos grasos trans	Ácidos grasos con dobles enlaces de carbono en configuración trans. Se forman durante el endurecimiento de las grasas mediante hidrogenación o al calentarlas a más de 220 °C (no al freír).
Acrilamida	Producto de reacción química entre el ácido acrílico y el amoníaco. Sustancia cancerígena que se forma al someter a tratamiento térmico alimentos ricos en almidón y con bajo contenido en agua, siempre que dichos alimentos no contengan determinados aminoácidos ni azúcares reductores.
Agentes antipolimerización	Se utilizan en la industria como estabilizadores de grasas para freír, son eficaces a partir de 130 °C, por ejemplo, el palmitato de ascorbilo y la sesamolina.
Alérgeno	Sustancia provocadora de alergias.
Amortiguación	Tratamiento del aceite con vapor de agua a 180-240 °C, desodorización.
Antioxidantes	Protegen la grasa del deterioro oxidativo. Los antioxidantes son, por ejemplo, los tocoferoles. Se distingue entre antioxidantes sintéticos y naturales.
Antioxidantes naturales	Por ejemplo, la sesamolina y los extractos de romero aumentan la estabilidad térmica de los aceites.
Antioxidantes sintéticos	Por ejemplo, galatos, tocoferoles, BHT y BHA. Aumentan solo la estabilidad oxidativa de los aceites y, en menor medida, su estabilidad térmica.

B

BHA	Butilhidroxianisol, antioxidante sintético
BHT	Butilhidroxitolueno, antioxidante sintético
Blanqueo	Etapa fundamental del proceso de refinado. Adición de tierra decolorante para aclarar el color y eliminar los metales pesados y otros contaminantes (HAP) del crudo.

C

Compuestos polares

Compuestos en los que el centro de gravedad de las cargas positivas y negativas no coincide, por ejemplo, ácidos grasos libres o polímeros. Además de los componentes grasos polares presentes de forma natural, el aceite contiene principalmente componentes alterados por oxidación térmica (generadas por la degradación del aceite). Cuando el porcentaje de compuestos polares alcanza el 24 %, la grasa se considera en mal estado.

D

Desacidificación	Parte del proceso de refinado químico. Neutralización de los ácidos grasos libres con ayuda de hidróxido de sodio. La desacidificación también puede realizarse en el refinado físico únicamente mediante vapor de agua a altas temperaturas al vacío.
Deshidratación	Proceso de separación del agua.
Desgomado	Parte del proceso de refinado en la que se separan las lecitinas.
Desnaturalización	Cambio estructural de biomoléculas como las proteínas.
Desodorización	Parte del proceso de refinado, denominado «vaporización», para eliminar sustancias volátiles indeseadas del aceite.
Dimetilpolisiloxano	E900: la silicona se utiliza como agente antiespumante en la industria.
Doble enlace	Compuesto insaturado, es decir, fácilmente oxidable, formado por dos átomos.

E

E330	Ácido cítrico
E900	Dimetilpolisiloxano: silicona, se utiliza como agente antiespumante en la industria.
Emulgentes	Sustancias tensioactivas, como tensioactivos o mono y diglicéridos de ácidos grasos, para la elaboración y estabilización de una emulsión.
Emulsión	Mezcla homogénea de líquidos que normalmente no son miscibles, como por ejemplo el agua y la grasa.
Endurecimiento	Hidración

G

Galatos	Derivados sintéticos del ácido gálico, se utilizan principalmente como antioxidantes.
Glicerina	Componente básico de las grasas. Cada molécula de glicerina está unida (esterificada) en las grasas a uno, dos y, en la mayoría de los casos, tres ácidos grasos.
Grado de saturación	Número de dobles enlaces (un ácido graso puede tener entre 0 y 6 dobles enlaces).
Grasas animales	Por ejemplo, la grasa láctea. Menos ácidos grasos insaturados que las grasas vegetales, punto de fusión más alto.
Grasas fraccionadas	Grasas refinadas o no refinadas que se obtienen mediante procesos físicos, como el enfriamiento. En este proceso, el aceite se separa en una fracción de alto punto de fusión y otra de bajo punto de fusión.
Grasas hidrogenadas	Son grasas refinadas cuyos ácidos grasos se modifican física y nutricionalmente mediante la reacción con hidrógeno y un catalizador (hidrogenación).
Grasas líquidas	Ricas en ácidos grasos insaturados de cadena corta.
Grasas mixtas	Mezcla de grasas animales (grasa láctea) y vegetales.
Grasas semilíquidas	Combinación de grasas sólidas y líquidas
Grasas transesterificadas	Grasas refinadas. La hidrogenación aplicada modifica el comportamiento de fusión y la disposición de los ácidos grasos en los triglicéridos.
Grasas vegetales	Contienen más ácidos grasos insaturados que las grasas animales, por lo que tienen un punto de fusión más bajo y son más fáciles de digerir.

H

HACCP	Puntos críticos de control de riesgos. Puntos críticos en la producción de alimentos en los que se debe actuar con especial cuidado.
Hardenamiento de grasas	En este proceso, los enlaces insaturados de los ácidos grasos se rompen y se transforman en saturados.
Hidración	Adición de hidrógeno a otros elementos químicos o compuestos. Lo contrario de la deshidración
Hidrólisis	Separación de todo el ácido graso de la molécula de glicerina.

I

Índice de acidez	El índice de acidez indica el contenido de ácidos grasos libres, expresado en porcentaje de ácido oleico. Está relacionado con el punto de humeo.
Índice de anisidina	Indica el grado de oxidación de la grasa. Un índice de anisidina elevado indica que el aceite está muy oxidado.
Índice de peróxido	Indica el grado de oxidación de la grasa. Un índice de anisidina elevado indica que el aceite está muy oxidado.

L

Lecitina

Compuestos fosforados similares a las grasas. Se utilizan en la industria como emulsionantes.

M

Monómeros

Componente individual de un compuesto orgánico, en su mayoría insaturado.

N

Neutralización

Desacidificación, parte del proceso de refinado

O

Oxidación

Reacción del oxígeno con otra sustancia orgánica (grasa) o inorgánica (metal).

P

Polimerización	Reacción química en la que los monómeros se transforman en polímeros bajo la influencia de catalizadores y mediante la ruptura de los enlaces múltiples.
Polímeros	Moléculas de cadena larga, formadas por varios monómeros unidos entre sí. Al calentarse, provocan la formación de espuma en la grasa para freír y aumentan la viscosidad.
Punto de fusión	Cuantas más dobles enlaces contengan los ácidos grasos, más bajo será el punto de fusión.
Punto de humeo	Temperatura a la que el aceite comienza a humear debido a la presencia de productos de oxidación. Puede dar una idea de la resistencia térmica del aceite.

R

Reacción de Maillard	Se produce entre los aminoácidos y los azúcares reductores o los productos de oxidación, y provoca el color marrón de los alimentos al freírlos.
Refinado	Elaboración del aceite mediante el calentamiento de las materias primas. Se distingue entre refinado químico y físico, que suele constar de cuatro etapas: desgomado, desacidificación, blanqueo y desodorización.
Refinado físico	Es un proceso más complejo que el refinado químico, pero requiere menos etapas de refinado, tiene un menor impacto medioambiental y genera menos pérdidas durante el refinado.
Refinado químico	Comprende entre tres y cuatro etapas diferentes: desgomado, desacidificación con álcali, blanqueo (si procede) y desodorización.

S

Silicona

El dimetilpolisiloxano (E 900) se utiliza en la industria como agente antiespumante.

T

Tensión superficial	Propiedad de la superficie entre un líquido y un gas, como por ejemplo el aire.
Tocoferoles	Antioxidantes que se diferencian en cuanto a su eficacia (biológica y antioxidante).
Transesterificación	Reacción química en la que se modifica la posición del ácido graso en la molécula de triglicérido. El objetivo de la transesterificación es mejorar el comportamiento de fusión.
Triglicéridos	Compuestos poliméricos. Componente principal de las grasas y aceites vegetales y animales, compuesto por ácidos grasos y glicerina.

V

Viscosidad	Medida de la resistencia a las deformaciones progresivas provocadas por tensiones de cizallamiento o de tracción en un líquido.
Vitaminas	Las vitaminas orgánicas no pueden ser producidas por el propio organismo, p. ej., la vitamina A.