Bon à savoir

Voici quelques brèves explications de nombreux mots-clés employés dans le domaine des huiles et graisses végétales ainsi que de l’hygiène et de l’analytique alimentaires. Si vous ne trouvez pas une information que vous recherchez, n’hésitez pas à nous le faire savoir par courriel. Nous nous efforcerons ensuite de vous procurer les informations souhaitées.

A

Acrylamide	Produit de réaction chimique de l'acide acrylique et de l'ammoniac. Substance cancérigène produite lors du traitement thermique des féculents et des aliments pauvres en eau, à condition que les acides aminés spéciaux et les sucres réducteurs ne soient pas présents dans l'aliment.
Absorption UV de l'huile	Dépendance à la teneur en acides gras insaturés dans la graisse.
Acide ascorbique	vitamine C
Acide citrique	E330
Acide Gras Essentiel	Le corps humain ne peut produire lui-même cet acide gras et doit donc être ingéré par l'alimentation.
Acides gras insaturés	Acides gras à double liaison. On distingue les acides gras monoinsaturés et polyinsaturés.
Acides gras libres	Les savons, composés polaires, réduisent le point de fumée.
Agent anti-polymérisation	Utilisé dans l'industrie comme stabilisant pour les graisses de friture, efficace à partir de 130 °C, par ex. B. palmitate d'ascorbyle, sésamoline.
Allergène	Substance allergique.
Amortissement	Traitement de l'huile à la vapeur à 180-240 °C, désodorisation.
Antioxydants	Protégez la graisse de la détérioration oxydative. Les antioxydants sont par ex. B. tocophérols. Une distinction est faite entre les antioxydants synthétiques et naturels.
Antioxydants naturels	Par exemple la sésamoline, les extraits de romarin augmentent la stabilité thermique des huiles.
Antioxydants synthétiques	Par exemple les gallates, les tocophérols, le BHT et le BHA. Seulement augmenter la stabilité oxydative des huiles et moins leur stabilité thermique.

B

BHA	Butylhydroxyanisole, antioxydant synthétique
BHT	Butylhydroxytoluène, antioxydant synthétique
Blanchiment	Étape essentielle de l'affinage. Ajout de terre à foulon pour éclaircir la couleur, éliminer les métaux lourds et autres contaminants (HAP) du pétrole brut.

C

Connexions polaires

Composés où le centre de gravité des charges positives et négatives ne coïncide pas, par ex. B. acides gras libres, polymères.

D

Dégommage	Dans le cadre du raffinage, les lécithines sont séparées.
Degré de saturation	Nombre de doubles liaisons (il y a 0 à 6 doubles liaisons dans un acide gras).
Dénaturation	Changement structurel de biomolécules telles que les protéines.
Désacidification	Une partie du raffinage chimique. Neutralisation des acides gras libres à l'aide de soude caustique. Même dans le raffinage physique, la désacidification ne peut être obtenue qu'avec de la vapeur à haute température sous vide.
Déshydratation	Processus de séparation de l'eau.
Désodorisation	Partie du raffinage, appelée cuisson à la vapeur, pour éliminer les substances volatiles indésirables dans l'huile.
Diméthylpolysiloxane	E900 : Le silicone est utilisé comme agent antimousse dans l'industrie.
Double liaison	Composé de deux atomes insaturé, c'est-à-dire facilement oxydable.
Durcissement	Hydrogénation
Durcissement des graisses	Dans le processus, les liaisons insaturées des acides gras sont craquées et converties en liaisons saturées.

E

E330	acide citrique
E900	diméthylpolysiloxane : silicone, utilisé comme agent antimousse dans l'industrie.
Émulsifiants	Substances tensioactives telles que tensioactifs ou mono- et diglycérides d'acides gras pour la production et la stabilisation d'une émulsion.
Émulsion	Mélange homogène de liquides normalement non miscibles, par ex. B. eau et graisse.

G

Gallates	Les dérivés synthétiques de l'acide gallique sont principalement utilisés comme antioxydants.
Glycérine	composant de base des graisses. Chaque molécule de glycérol dans les graisses est liée (estérifiée) à un, deux et généralement trois acides gras.
Graisse animale	Par exemple la matière grasse du lait. Moins d'acides gras insaturés que les graisses végétales, point de fusion plus élevé.
Graisses alimentaires transestérifiées	Graisses alimentaires raffinées. L'hydrogénation modifie le comportement de fusion et la disposition des acides gras dans les triglycérides.
Graisses comestibles fractionnées	Sont des graisses comestibles raffinées ou non raffinées qui sont produites par des processus physiques tels que le refroidissement, dans lesquels l'huile est divisée en une partie de fusion supérieure et inférieure.
Graisses hydrogénées	Sont des graisses raffinées dont les acides gras sont physiquement et nutritionnellement modifiés par réaction avec l'hydrogène et un catalyseur (hydrogénation).
Graisses liquides	Riche en acides gras insaturés à chaîne courte.
Graisses mélangées	Mélange de graisses animales (matière grasse du lait) et végétales.
Graisses semi-liquides	Combinaison de composants gras solides et liquides
Graisses végétales	Contiennent plus d'acides gras insaturés que les graisses animales, ont donc un point de fusion plus bas et sont facilement digestibles.
Gras trans	Acides gras avec des doubles liaisons carbonées trans-configurées. Se produisent lorsque la graisse durcit par hydrogénation ou lorsqu'elle est chauffée à plus de 220 °C (pas lors de la friture).

H

HACCP	Points de contrôle critiques des dangers. Points critiques dans la production d'aliments nécessitant une attention particulière.
Huiles alimentaires non raffinées	Huiles pressées à froid, qui peuvent cependant être traitées délicatement à la vapeur (max. 140 °C).
Huiles comestibles raffinées	Contrairement aux huiles pressées à froid, celles-ci sont généralement extraites avec des solvants puis raffinées.
Huiles indigènes	Huiles pressées à froid
Huiles pressées à froid	Ces huiles sont fabriquées en utilisant uniquement des procédés mécaniques sans utiliser de chaleur pour préserver la saveur et les autres ingrédients.
Hydrogénation	Addition d'hydrogène à d'autres éléments ou composés chimiques. Le contraire de déshydratation
Hydrolyse	Clivage de la totalité de l'acide gras dans la molécule de glycérol.

I

Indice d'acide	Définit la proportion d'acides gras libres dans la graisse et est en corrélation avec le point de fumée.
Indice de peroxyde	Détermine la teneur en groupes peroxydes formés dans l'huile. Un indice de peroxyde élevé est une indication d'une huile avec une charge oxydante.

L

L'acide linoléique	Acide Gras Essentiel
Lécithine	Composés ressemblant à des graisses contenant du phosphore. Utilisé dans l'industrie comme émulsifiants.
Les acides gras	Composé organique d'hydrogène, de carbone et d'oxygène. Composant de base de toutes les graisses et huiles. Les acides gras diffèrent par la longueur de la chaîne et le nombre de doubles liaisons (degré de saturation). Il existe des acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés.

M

Monomères

Composant individuel d'un composé organique principalement insaturé.

N

Neutralisation	Désacidification, partie du raffinage
Nombre d'anisidine	Fournit des informations sur l'étendue de l'oxydation des graisses. Un indice d'anisidine élevé indique une huile à forte charge oxydante.

O

Oxydation

Réaction de l'oxygène avec une autre substance organique (graisse) ou inorganique (métal).

P

Partes polaires	En plus des composants gras polaires naturels, ils contiennent principalement des composants modifiés par oxydation thermique. À une fraction polaire de 24%, la graisse est gâtée.
Point de fumée	Température à laquelle l'huile commence à fumer en raison de la présence de produits de transformation oxydative. Peut fournir des informations sur la résilience thermique de l'huile.
Point de fusion	Plus il y a de doubles liaisons dans les acides gras, plus le point de fusion est bas.
Polymères	Molécules à longues chaînes composées de plusieurs monomères liés entre eux. Provoque la formation de mousse dans la graisse de friture lorsqu'elle est chauffée et augmente la viscosité.
Polymérisation	Réaction chimique dans laquelle les monomères sont convertis en polymères sous l'influence de catalyseurs et avec la rupture de la liaison multiple.

R

Raffinage	Production de l'huile par chauffage des matières premières. On distingue le raffinage chimique du raffinage physique, généralement en quatre étapes : dégommage, désacidification, blanchiment et désodorisation.
Raffinage chimique	Comprend trois à quatre étapes différentes : dégommage, désacidification à l'alcali, blanchiment si nécessaire et désodorisation.
Raffinage physique	Plus complexe que le raffinage chimique, mais nécessite moins d'étapes de raffinage, un impact environnemental plus faible et des pertes de raffinage plus faibles.
Réaction de Maillard	Se produit entre les acides aminés et les sucres réducteurs ou les produits d'oxydation et fait brunir les aliments frits lorsqu'ils sont frits.

S

Silicone

Le diméthylpolysiloxane (E 900) est utilisé dans l'industrie comme agent antimousse.

T

Tension superficielle	Propriété de la surface entre un liquide et un gaz, telle que B. Aérien.
Tocophérols	Des antioxydants qui se différencient par leur efficacité (biologique et antioxydante).
Transestérification	Réaction chimique qui modifie la position de l'acide gras dans la molécule de triglycéride. L'objectif de la transestérification est d'améliorer le comportement de fusion.
Triglycérides	composés polymériques. Composant principal des graisses et huiles végétales et animales, composé d'acides gras et de glycérine.

V

Viscosité	Mesure de la viscosité d'une substance.
Vitamines	Les vitamines organiques ne peuvent pas être produites par le corps lui-même, par ex. B. Vitamine A