Gut zu wissen

Hier finden Sie kurze Erläuterungen zu vielen Stichwörtern rund um den Bereich pflanzliche Öle und Fette sowie Lebensmittelhygiene und -analytik. Sollten Sie hier eine Information vermissen, so können Sie uns auch gerne eine E-Mail schreiben. Wir werden versuchen, Ihnen die passende Information zu beschaffen.

A

Acrylamid	Chemisches Reaktionsprodukt aus Acrylsäure und Ammoniak. Krebserregender Stoff, entsteht bei Hitzebehandlung von stärkehaltigen und wasserarmen Lebensmitteln, sofern spezielle Aminosäuren und reduzierender Zucker in dem Lebensmittel nicht vorhanden sind.
Allergen	Allergie hervorrufende Substanz.
Anisidinzahl	Gibt Aufschluss über das Ausmaß der Fettoxidation. Eine hohe Anisidinzahl zeigt ein stark oxidativ belastetes Öl an.
Antioxidantien	Schützen das Fett vor oxidativem Verderb. Antioxidantien sind z. B. Tocopherole. Es werden synthetische und natürliche Antioxidantien unterschieden.
Antipolymerisationsmittel	Werden in der Industrie als Stabilisatoren von Frittierfetten eingesetzt, wirksam ab 130 °C, z. B. Ascorbylpalmitat, Sesamolin.
Ascorbinsäure	Vitamin C

B

BHA	Butylhydroxyanisol, synthetisches Antioxidans
BHT	Butylhydroxytoluol, synthethisches Antioxidans
Bleichung	Wesentlicher Schritt bei der Raffination. Zugabe von Bleicherde zur Aufhellung der Farbe, zur Entfernung von Schwermetallen und anderen Kontaminanten (PAKs) aus dem Rohöl.

C

Chemische Raffination	Beinhaltet drei bis vier verschiedene Stufen: Entschleimung, Entsäuerung mit Alkali, ggf. Bleichung und Desodorierung.
Citronensäure	E330

D

Dämpfung	Behandlung des Öles mit Wasserdampf bei 180–240 °C, Desodorierung.
Dehydration	Vorgang der Abspaltung von Wasser.
Denaturierung	Strukturelle Veränderung von Biomolekülen wie Eiweißen.
Desodorierung	Teil der Raffination, sogenannte Dämpfung zur Entfernung von unerwünschten flüchtigen Substanzen im Öl.
Dimethylpolysiloxan	E900: Silikon wird als Antischaummittel in der Industrie eingesetzt.
Doppelbindung	Ungesättigte, d. h. leicht oxidierbare Verbindung zweier Atome.

E

E330	Citronensäure
E900	Dimethylpolysiloxan: Silikon, wird als Antischaummittel in der Industrie eingesetzt.
Emulgatoren	Grenzenflächenaktive Substanzen wie Tenside oder Mono- und Diglyceride der Fettsäuren zur Herstellung und Stabilisierung einer Emulsion.
Emulsion	Homogenes Gemisch aus Flüssigkeiten, die normalerweise nicht mischbar sind wie z. B. Wasser und Fett.
Entsäuerung	Teil der chemischen Raffination. Neutralisation freier Fettsäuren mit Hilfe von Natronlauge. Entsäuerung kann auch bei der physikalischen Raffination nur durch Wasserdampf bei hohen Temperaturen im Vakuum erfolgen.
Entschleimung	Teil der Raffination, Lecithine werden abgetrennt.
Essentielle Fettsäure	Diese Fettsäure kann der menschliche Körper nicht selber produzieren und muss deshalb durch die Nahrung aufgenommen werden.

F

Fetthärtung	Dabei werden ungesättigte Bindungen der Fettsäuren geknackt und in gesättigte umgewandelt.
Fettsäuren	Organische Verbindung aus Wasserstoff, Kohlenstoff und Sauerstoff. Grundbestandteil aller Fette und Öle. Fettsäuren unterscheiden sich hinsichtlich Kettenlänge und Anzahl der Doppelbindungen (Sättigungsgrad). Es gibt gesättigte, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Flüssige Fette	Reich an ungesättigten, kurzkettigen Fettsäuren.
Fraktionierte Speisefette	Sind raffinierte oder nicht raffinierte Speisefette, die durch physikalische Verfahren wie Abkühlung hergestellt werden, bei denen das Öl in einen höher- und einen niedrigschmelzenden Anteil aufgeteilt wird.
Freie Fettsäuren	Seifen, polare Verbindungen, verringern Rauchpunkt.

G

Gallate	Synthetische Derivate der Gallussäure, werden vorwiegend als Antioxidationsmittel eingesetzt.
Gehärtete Fette	Sind raffinierte Fette, deren Fettsäuren durch Umsetzung mit Wasserstoff und einem Katalysator (Hydrierung) physikalisch und ernährungsphysiologisch verändert werden.
Glycerin	Grundbestandteil von Fetten. Jedes Glycerinmolekül ist in den Fetten mit ein, zwei und meistens drei Fettsäuren verknüpft (verestert).

H

HACCP	Hazard Critical Control Points. Kritische Punkte bei der Produktion von Lebensmitteln, bei denen eine besondere Sorgfalt zu walten hat.
Halbflüssige Fette	Kombination aus festen und flüssigen Fettanteilen
Härtung	Hydrierung
Hydrierung	Addition von Wasserstoff an andere chemische Elemente oder Verbindungen. Gegenteil von Dehydrierung
Hydrolyse	Abspaltung der gesamten Fettsäure im Glycerinmolekül.

K

Kaltgepresste Öle

Die Herstellung dieser Öle erfolgt nur durch mechanische Verfahren ohne Anwendung von Wärme, um Aroma- und andere Inhaltsstoffe zu erhalten.

L

Lecithin	Phosphorhaltige, fettähnliche Verbindungen. Werden in der Industrie als Emulgatoren eingesetzt.
Linolsäure	Essentielle Fettsäure

M

Maillard-Reaktion	Läuft zwischen Aminosäuren und reduzierendem Zucker bzw. Oxidationsprodukten ab und führt beim Frittieren zur Braunfärbung des Frittiergutes.
Mischfette	Mischung von tierischen (Milchfett) und pflanzlichen Fetten.
Monomere	Einzelner Bestandteil einer meist ungesättigten organischen Verbindung.

N

Native Öle	Kaltgepresste Öle
Natürliche Antioxidantien	Zum Beispiel Sesamolin, Rosmarinextrakte erhöhen die Hitzestabilität der Öle.
Neutralisation	Entsäuerung, Teil der Raffination
Nicht-raffinierte Speiseöle	Kaltgepresste Öle, die allerdings noch mit Wasserdampf schonend nach behandelt werden dürfen (max. 140 °C).

O

Oberflächenspannung	Eigenschaft der Oberfläche zwischen einer Flüssigkeit und einem Gas, wie z. B. Luft.
Oxidation	Reaktion des Sauerstoffs mit einem anderen organischen (Fett) oder anorganischen Stoff (Metall).

P

Peroxidzahl	Bestimmt den Gehalt an gebildeten Peroxidgruppen im Öl. Eine hohe Peroxidzahl ist ein Anzeichen für oxidativ vorbelastetes Öl.
Pflanzliche Fette	Enthalten mehr ungesättigte Fettsäuren als tierische Fette, haben deshalb einen niedrigeren Schmelzpunkt und sind leicht verdaulich.
Physikalische Raffination	Aufwendiger als die chemische Raffination, bedarf aber weniger Raffinationsstufen, geringere Umweltbelastung sowie geringere Raffinationsverluste.
Polare Anteile	Enthalten neben den natürlichen vorhandenen polaren Fettbestandteilen überwiegend thermisch-oxidativ veränderte Bestandteile. Bei einem polaren Anteil von 24 % ist das Fett verdorben.
Polare Verbindungen	Verbindungen, bei denen der Schwerpunkt der positiven und negativen Ladungen nicht zusammenfällt, z. B. freie Fettsäuren, Polymere.
Polymere	Moleküle mit langen Ketten, bestehend aus mehreren miteinander verbundenen Monomeren. Führen im Frittierfett beim Erhitzen zur Schaumbildung und erhöhen die Viskosität.
Polymerisation	Chemische Reaktion, bei der Monomere unter Einfluss von Katalysatoren und unter Auflösung der Mehrfachbindung zu Polymeren umgesetzt werden.

R

Raffination	Herstellung des Öles mittels Erhitzung der Rohstoffe. Man unterscheidet chemische und physikalische Raffination, in meist vier Stufen: Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung und Desodorierung.
Raffinierte Speiseöle	Im Gegensatz zu den kaltgepressten Ölen werden diese in der Regel mit Lösungsmittel extrahiert und anschließend raffiniert.
Rauchpunkt	Temperatur, bei der das Öl aufgrund der Anwesenheit oxidativer Veränderungsprodukte anfängt zu rauchen. Kann Aufschluss über die thermische Belastbarkeit des Öles geben.

S

Sättigungsgrad	Anzahl der Doppelbindungen (es gibt 0 bis 6 Doppelbindungen in einer Fettsäure).
Säurezahl	Definiert den Anteil an freien Fettsäuren im Fett und korreliert mit dem Rauchpunkt.
Schmelzpunkt	Je mehr Doppelbindungen in den Fettsäuren enthalten sind, umso tiefer ist der Schmelzpunkt.
Silikon	Dimethylpolysiloxan (E 900) wird in der Industrie als Antischaummittel eingesetzt.
Synthetische Antioxidantien	Zum Beispiel Gallate, Tocopherole, BHT und BHA. Erhöhen nur die oxidative Stabilität der Öle und weniger deren Hitzestabilität.

T

Tierische Fette	Zum Beispiel Milchfett. Weniger ungesättigte Fettsäuren als pflanzliche Fette, höherer Schmelzpunkt.
Tocopherole	Antioxidantien, die sich hinsichtlich ihrer Wirksamkeit unterscheiden (biologisch und antioxidativ).
Trans-Fettsäuren	Fettsäuren mit trans-konfigurierten Kohlenstoff-Doppelbindungen. Entstehen bei der Fetthärtung durch die Hydrierung oder bei Erhitzung bei mehr als 220 °C (nicht beim Frittieren).
Triglyceride	Polymere Verbindungen. Hauptbestandteil pflanzlicher und tierischer Fette und Öle, bestehend aus Fettsäuren und Glycerin.

U

Umesterung	Chemische Reaktion, bei der die Position der Fettsäure im Triglyceridmolekül verändert wird. Ziel einer Umesterung ist ein verbessertes Schmelzverhalten.
Umgeesterte Speisefette	Raffinierte Speisefette. Die vorgenommene Hydrierung verändert Schmelzverhalten und die Anordnung der Fettsäuren in den Triglyceriden.
Ungesättigte Fettsäuren	Fettsäuren mit Doppelbindung. Man unterscheidet zwischen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
UV-Absorption des Öles	Abhängigkeit vom Gehalt an ungesättigten Fettsäuren im Fett.

V

Viskosität	Maß für die Zähflüssigkeit einer Substanz.
Vitamine	Organische Vitamine können nicht vom Körper selber hergestellt werden, z. B. Vitamin A.